Το μυαλό του ζώου, ο εγκέφαλός του δηλαδή, είναι ένα από τα παχύτερα όργανα του ζώου, στην κατανάλωση του οποίου εγκυμονούν κι άλλοι κίνδυνοι. Κύρια πηγή μου είναι το
άρθρο της αγγλικής wikipedia,
αλλά και πολλές άλλες διάσπαρτες.
Εγκέφαλοι ζώων τρώγονται στα περισσότερα μέρη του κόσμου και μπορεί να προέρχονται από διάφορα ζώα όπως χοίρους, βόδια, αιγοπρόβατα και σπανιότερα άλλα θηλαστικά όπως πιθήκους (Κίνα), σκιούρους (νότιες πολιτείες των ΗΠΑ), κι από πουλιά όπως κότες και πάπιες ή και από ψάρια. Στην Ελλάδα τρώγεται κάποιες φορές.
Το μυαλό περιέχει πρωτεΐνη και περίπου 12% λίπος. Το μεγαλύτερο μέρους αυτού του λίπους βρίσκεται στη μυελίνη, την ουσία η οποία περιβάλλει τους άξονες τον νεύρων και βοηθά στη γρηγορότερη μετάδοση των σημάτων κι αποτελείται κατά 70%-80% λίπος. Αυτή η ουσία βρίσκεται μόνο στα σπονδυλωτά. Ασθένειες που έχουν ως αποτέλεσμα την καταστροφή αυτής της ουσίας όπως η σκλήρυνση κατά πλάκας προκαλούν σοβαρά προβλήματα. Οι αναλογίες των λιπαρών οξέων έχουν σχέση με το ζώο από το οποίο προέρχεται το μυαλό και τη διατροφή του. Το μυαλό επίσης έχει υπερβολικά πολλή χοληστερίνη. Για παράδειγμα, μία κονσέρβα χοιρινού μυαλλού με κρέμα γάλακτος 140 γραμμαρίων, μια μερίδα, περιέχει 3500 μιλιγραμμάρια χοληστερίνης, το 1170% του συνιστόμενου ορίου.
Ένας άλλος πολύ σοβαρότερος κίνδυνος από την κατανάλωση εγκεφάλων είναι η μετάδοση της νόσου Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ (τρελές αγελάδες), γι’αυτό κι ο βοδινός εγκέφαλος έχει γίνει αρκετά δυσεύρετος ύστερα από την επιδημία σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας στα βόδια. Η νόσος Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ και όσες παρόμοιες μ’αυτήν ανήκουν στην κατηγορία των μεταδόσιμων σπογγωδών εγκεφαλοπαθειών, μια ομάδα πάντοτε θανατηφόρων νευροεκφυλιστικών ασθενειών που οφείλονται σε παθολογικές πρωτεΐνες (prions). Οι πρωτεΐνες αυτές αντέχουν σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (140 βαθμοί Κελσίου υπό πίεση ατμού για 1 ώρα, αλλιώς έως και 360 βαθμούς σε ξηρές συνθήκες για 1 ώρα). Οι παραπάνω θερμοκρασίες καταστροφής αφορούν τη σχεδόν καθαρή πρωτεΐνη, όχι εάν είναι προστατευμένη με οργανικό υλικό όπως ο υπόλοιπος εγκέφαλος, τότε μπορεί να αντέξει περισσότερο. Επομένως καμία μέθοδος μαγειρέματος δε μπορεί να την καταστρέψει.
Η περισσότερο γνωστή κι επικίνδυνη τέτοια ασθένεια είναι η σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών (bovine spongiform encephalopathy ή bse) ή αλλιώς η νόσος των τρελών αγελάδων, η οποία ξεκίνησε στη Βρετανία το 1986 και, αν κι έχει ελεγχθεί σημαντικά, συνεχίζεται ως σήμερα κι έχει εξαπλωθεί και σ’άλλες χώρες. Η ασθένεια αυτή εμφανίστηκε στις αγελάδες από μολυσμένες μ’αυτήν την πρωτεΐνη ζωοτροφές. Η πρωτεΐνη αυτή είτε προήλθε από απομεινάρια προβάτων που έπασχαν από τη συγγενική τρομώδη νόσο των αιγοπροβάτων (scrapie) ή από αγελάδες οι οποίες εμφάνισαν σποραδικά την ασθένεια. Συχνά στις εντατικές μονάδες εκτροφής βοοειδών, προσθέτεται και επιπλέον πρωτεΐνη, είτε φυτική είτε ζωική, στις τροφές για γρηγορότερη ανάπτυξη και μεγαλύτερη παραγωγή. Η κατανάλωση μολυσμένου βοδινού κρέατος ή οργάνων προκαλεί τη νέα παραλλαγή της νόσου Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ (new variant Creutzfeldt-Jakob disease ή nvcjd) στον άνθρωπο. Ο εγκέφαλος είναι το όργανο με τη μέγιστη συγκέντρωση αυτών των πρωτεϊνών. Έως τώρα, έχουν καταγραφεί παγκοσμίως 188579 κρούσματα σπογγώδους εγκεφαλοπάθιας βοοειδών και 178 κρούσματα νέας παραλλαγής της νόσου Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ, με τα περισσότερα αυτών στη Βρετανία 183841 και 175 αντίστοιχα. Από το 1987 απαγορεύθηκε η ζωική πρωτεΐνη στις ζωοτροφές στην Ευρώπη.
Η τρομώδης νόσος των αιγοπροβάτων (scrapie) δε φαίνεται έως τώρα ότι προσβάλλει τους ανθρώπους, αν και θεωρητικά θα μπορούσε να γίνει, αφού εργαστηριακά έχουν μολυνθεί πίθηκοι. Επίσης, σε πολλές πολιτείες των ΗΠΑ εξελίσσεται μια επιδημία σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας στα ελάφια, γι’αυτό και οι κυνηγοί αποφεύγουν να τρώνε τον εγκέφαλο. Η νόσος αυτή δεν έχει αποδειχθεί να μεταδίδεται στον άνθρωπο, αν και έχουν συσχετιστεί μερικές περιπτώσεις Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ σε ηλικίες κάτω των 30 – σπάνιο φαινόμενο -, με το κυνήγι ελαφιών. Πριν περίπου μια δεκαετία στις ΗΠΑ πάλι, 11 Κεντακιανοί πέθαναν απ’αυτή τη νόσο και το κοινό τους στοιχείο ήταν η κατανάλωση μυαλών σκιούρων. Αυτό είναι απλά μια συσχέτιση, κι ως τώρα δεν έχει ανακαλυφθεί τέτοια ασθένεια σε σκιούρους, αλλά δε μου φαίνεται και τόσο τυχαίο.
Παρόμοια νόσο, τη νόσο κούρου, ανέπτυξαν και πολλά άτομα της φυλής Φόρε της Νέας Γουινέας από την κατανάλωση των σωμάτων και τον εγκεφάλων των νεκρών συγγενών τους για να τους τιμήσουν. Η ασθένεια αυτή είχε πάρει διαστάσεις επιδημίας στις δεκαετίες του 1950 και 1960. Μετά την παύση του κανιβαλισμού από τις Αυστραλιανές αρχές, η συχνότητα της νόσου αυτής άρχισε να φθίνει με το τελευταίο έως τώρα κρούσμα το 2008. Η ασθένεια αυτή πιθανολογείται ότι προήλθε από ένα μόνο άνθρωπο ο οποίος πέθανε από σποραδική μορφή της νόσου Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ, και με τον κανιβαλισμό πέρασε στους υπόλοιπους.
Όλες αυτές οι ασθένειες έχουν εξαιρετικά μεγάλες περιόδους επώασης (έως και πολλά χρόνια), γι’αυτό κι όταν εμφανίζονται η πηγή της μόλυνσης δεν είναι πάντοτε σαφής.
Επομένως, το μυαλό είναι ένα αρκετά επικίνδυνο όργανο για κατανάλωση. Ένας εγκέφαλος από ζώο ή και άνθρωπο στην περίπτωση του κανιβαλισμού που έπασχε από σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια είναι σίγουρα φαγητό αυτοκτονίας.
Το μυαλό του χοίρου, ο οποίος έχει μολυνθεί με prions μόνο εργαστηριακά, πρακτικά δεν ενέχει κανέναν κίνδυνο, ενώ ο εγκέφαλος και ο νευρικός ιστός των πουλερικών, των ψαριών, των άλλων ομοταξιών των σπονδυλωτών και των ασπονδύλων θεωρούνται ασφαλή.

Advertisements