Η διατροφή μας επηρεάζει το dna

Πηγή:
physics4u

H διατροφή μας επηρεάζει το DNA
Submitted by admin on Κυριακή, 1 Απριλίου 2012 No Comment.

Τελευταίες έρευνες δείχνουν ότι η τροφή μας θα μπορούσε να επηρεάσει ενδότερα κυτταρικά κέντρα, καθορίζοντας έτσι τη γενετική έκφραση.

Η μελέτη που έγινε από τον Chen Yu Zhang του Πανεπιστημίου Nanjing στην Κίνα, «μιλάει» για μεταφορά microRNA μεταξύ φυτών και ζώων. Τα microRNAs που είναι μικρές ακολουθίες νουκλεοτιδίων, είναι τα δομικά στοιχεία του γενετικού υλικού.
Παρά το γεγονός ότι τα microRNAs δεν κωδικοποιούν πρωτεΐνες, αποτρέπουν όμως συγκεκριμένα γονίδια να εκδηλωθούν όσον αφορά στις πρωτεΐνες που κωδικοποιούν.

Σύμφωνα με το μοντέλο της διπλής έλικας το μόριο του DNA παρουσιάζεται με τα ακόλουθα τρία βασικά χαρακτηριστικά:

1.Αποτελείται από δύο πολυνουκλεοτιδικές αλυσίδες σε μορφή δύο αντιτακτών κλώνων που σχηματίζουν δεξιόστροφη διπλή έλικα.
2.Οι αζωτούχες βάσεις (ή πρωτεϊνικές) κάθε κλώνου είναι κάθετες ως προς τον άξονα του μορίου και προεξέχουν προς το εσωτερικό της συστροφής.
3.Οι δύο δημιουργούμενοι κλώνοι συγκρατούνται μεταξύ τους με δεσμούς υδρογόνου. Τα δε ζευγάρια των αζωτούχων βάσεων όπου αναπτύσσονται μεταξύ τους δεσμοί υδρογόνου είναι καθορισμένα: η αδενίνη με τη θυμίνη και η γουανίνη με την κυτοσίνη.
4.Μεταξύ της αδενίνης και της θυμίνης σχηματίζονται δύο δεσμοί υδρογόνου , ενώ μεταξύ της γουανίνης και της κυτοσίνης τρεις δεσμοί υδρογόνου

Δείγματα αίματος 21 εθελοντών εξετάστηκαν για την παρουσία μέσα σε αυτό microRNA από καλλιεργούμενα φυτά, όπως ρύζι, σιτάρι, πατάτες και λάχανο.

Τα αποτελέσματα, που δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό «Cell Research», έδειξαν ότι το αίμα των εξεταζόμενων περιείχε 30 διαφορετικά microRNAs από φυτικά τρόφιμα που καταναλίσκονταν συχνά.

Επίσης, φαίνεται ότι μπορούν να αλλάξουν τη λειτουργία σε κυτταρικό επίπεδο, καθώς ένα microRNAs από ρύζι έδειξε να δεσμεύει και να αναστέλλει τη δραστηριότητα υποδοχέων που ελέγχουν την απομάκρυνση της LDL – «κακής» χοληστερόλης – από την κυκλοφορία του αίματος. Τα microRNAs μπορεί να αντιπροσωπεύουν ένα μέχρι τώρα άγνωστο είδος «λειτουργικού» μορίου που λαμβάνεται μέσω της τροφής, όπως οι βιταμίνες και τα μέταλλα.

Η αποκάλυψη ότι τα φυτικά microRNAs παίζουν ρόλο στον έλεγχο της ανθρώπινης φυσιολογίας τονίζει το γεγονός ότι οι ανθρώπινοι οργανισμοί είναι υψηλά ολοκληρωμένα συστήματα.

Ο Zhang λέει ότι τα ευρήματα αυτά μπορεί να μας διαφωτίσουν για τη συνεξέλιξη. Η συνεξέλιξη (co-evolution) είναι μια διαδικασία στην οποία οι γενετικές αλλαγές σε ένα είδος πυροδοτούν αλλαγές σε ένα άλλο συνδεόμενο. Για παράδειγμα, η ικανότητά μας να αφομοιώσουμε τη λακτόζη του γάλακτος μετά τη βρεφική ηλικία προέκυψε πιθανότατα μετά την εξημέρωση των οικόσιτων ζώων (π.χ. αγελάδες). Θα μπορούσε να πει κανείς ότι και τα καλλιεργούμενα φυτά φαίνεται να έχουν αλλάξει το γενετικό μας φορτίο…

Αυτή η μελέτη πάντως έρχεται να μας υπενθυμίσει 2 πράγματα:

■Φαίνεται ότι η κατανάλωση των τροφίμων δεν μας δίνει μόνο «υλικά» (με τη μορφή των υδατανθράκων, πρωτεϊνών κ.λπ.), αλλά και «πληροφορίες»(διαφορετικά miRNAs από διαφορετικές πηγές τροφίμων θα μπορούσαν να επιφέρουν και διαφορετικές συνέπειες για τη ρύθμιση της φυσιολογίας μας).
■Στη φύση είναι πολύ δύσκολο να μείνεις στην απομόνωση!

Πηγή: iator.gr

Πολύ σημαντική ανακάλυψη. Τώρα θα πρέπει να διερευνηθεί πού ακριβώς επιδρούν τα μικροrna των πιο κοινών τροφίμων, τι επιπτώσεις μπορεί νά’χει αυτό είτε θετικές είτε αρνητικές, και αν ακόμα αυτός ο μηχανισμός παίζει κάποιο νέο ρόλο στην εξέλιξη. Ειδικά για το δεύτερο, αν βρεθεί ότι κάποια τρόφιμα επηρεάζουν γονίδια σημαντικά για την ανάπτυξη ή τη νοητική βλειτουργία, θα μπορούσαν για παράδειγμα να γίνονται προγράμματα παρέμβασης σε υπανάπτυκτες χώρες με εισαγωγές τροφίμων που ευνοούν αυτά τα γονίδια. Πιστεύω όμως πως η όποια τροφική επίδραση θα είναι απειροελάχιστη.

Καρκινογόνα στα τρόφιμα: μήπως υπερβάλλουμε;

Από:
εδώ

Καρκινογόνες Ουσίες στα Τρόφιμα

ΜΥΘΟΙ ΚΑΙ ΑΛΗΘΕΙΕΣ 

Δεν είναι λίγες οι φορές που ανυπόστατοι ισχυρισμοί σε θέματα διατροφής, έχουν οδηγήσει τον απλό κόσμο σε πανικό, διερωτούμενο αν τελικά μπορεί να καταναλώνει
κάτι με ασφάλεια, χωρίς να θέτει σε ρίσκο την υγεία του. Πλειάδα ουσιών, που εμπεριέχονται εκ φυσικού στα τρόφιμα που καθημερινά χρησιμοποιούμε στη διατροφή
μας, χαρακτηρίζονται από μη ειδικούς και ιδιαιτέρως αβίαστα, ως καρκινογόνα, αποπροσανατολίζοντας την κοινή γνώμη. Για παράδειγμα η ανιλίνη που εμπεριέχεται
στα καρότα ή τα ψωραλένια που υπάρχουν στο σέλινο και τον μαϊντανό, έχουν πιθανή καρκινική δράση στα πειραματόζωα, αλλά αυτό το γεγονός απέχει παρασάγγες
από το να χαρακτηρίσουμε αυτές τις ουσίες καρκινογόνα για τον άνθρωπο. Και αυτό διότι στα εργαστηριακά πειράματα όπου έλαβαν μέρος αυτές οι ουσίες, οι
δόσεις που χρησιμοποιήθηκαν ήταν τεράστιες για τη μικρή σωματική μάζα των πειραματόζωων, ενώ το χρονικό διάστημα που χορηγήθηκαν, ήταν καθημερινά για όλη
τη διάρκεια της ζωής των!!! 

Ένα απλό παράδειγμα με την φουρφουράλη, που εμπεριέχεται στο λευκό ψωμί και θεωρείται πιθανό καρκινογόνο για τα πειραματόζωα, θα βοηθήσει στην καλύτερη
κατανόηση των πραγμάτων: 1 φέτα λευκό ψωμί εμπεριέχει το ανώτατο 167 μgr (μικρογραμμάρια) φουρφουράλης. Η δόση φουρφουράλης που σε πειραματόζωα προκάλεσε
καρκινογένεση, ήταν 197 mg ανά Kgr σωματικού βάρους ημερησίως (δηλαδή 197.000 μικρογραμμάρια ανά κιλό σωματικού βάρους). Αν λοιπόν τώρα αναρωτιέστε ποια
θα ήταν η ανάλογη ποσότητα φουρφουράλης που σε έναν άνθρωπο 70 κιλών πιθανόν να προκαλούσε καρκινογένεση, κρατηθείτε: 13.790.000 μικρογραμμάρια φουρφουράλης
ή αν το ανάγουμε σε ψωμί 82.575 φέτες!! Και βέβαια αυτή η κατανάλωση θα έπρεπε να γίνεται σε καθημερινή βάση επί χρόνια… 

Προσφάτως μια άλλη ουσία με πιθανή καρκινογόνο δράση σε πειραματόζωα,  το ακρυλαμίδιο, απασχόλησε την κοινή γνώμη, έπειτα από επισημάνσεις Σουηδών επιστημόνων,
ότι οι τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια εμπεριέχουν σημαντικά ποσά. Το ακρυλαμίδιο παράγεται όταν οι αμυλούχες τροφές (π.χ. πατάτες) επεξεργάζονται σε
θερμοκρασίες άνω των 120ο Κελσίου, το άμυλό τους υδρολύεται σε γλυκόζη και αντιδρά με ελεύθερα αμινοξέα (κυρίως ασπαραγίνη). Μετά λοιπόν από την συγκεκριμένη
δημοσίευση προκλήθηκε ιδιαίτερος πανικός, όταν συνειδητοποιήθηκε από τον απλό πολίτη, ότι τόσα χρόνια κατανάλωνε ένα εν δυνάμει καρκινογόνο. Μήπως όμως
και πάλι δεν δόθηκε η σωστή διάσταση στην τόσο σημαντική παράμετρο της δοσολογίας? 

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έσπευσε να βάλει τα πράγματα στη θέση τους. Ανακοίνωσε ότι η μέση κατανάλωση ακρυλαμιδίου από όλες τις πηγές (ακόμη και από
το πόσιμο νερό) για το μέσο ενήλικα, είναι περίπου 70 μgr (μικρογραμμάρια), ποσότητα που αναλογικά με εκείνη που δημιουργεί προβλήματα στα πειραματόζωα,
είναι πάρα πολύ μικρότερη. 

Αυτό λοιπόν που προκύπτει και από τις επισημάνσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας δεν είναι πως δεν πρέπει να μας απασχολεί η σύσταση του τροφίμου που
καταναλώνουμε, αλλά πως αφενός δεν πρέπει να πανικοβαλλόμαστε, παρερμηνεύοντας επιστημονικά δεδομένα και αφετέρου καλό θα ήταν να υπολογίζουμε πρώτα από
όλα στις συστάσεις, που απορρέουν από σωρεία επιδημιολογικών μελετών στον άνθρωπο. Και τι δείχνουν αυτές οι μελέτες? Πως αν κάτι πρέπει να ρίξουμε στο
πυρ το εξώτερο, είναι το κάπνισμα, η παρατεταμένη έκθεσή μας στις ακτινοβολίες και οι κακές διατροφικές συνήθειες που συνίστανται κυρίως στην υψηλή κατανάλωση
ζωικών λιπαρών, ζάχαρης και αλκοόλ και που συν τοις άλλοις συνεπάγονται υπερβολική συσσώρευση λιπώδους ιστού, με δυσμενέστατες επιπλοκές στην υγεία μας. 

Όλες οι επιδημιολογικές μελέτες που αφορούν τον καρκίνο, δείχνουν μια σαφή προστατευτική δράση των φρούτων και των λαχανικών απέναντι στην εμφάνιση πολλών
μορφών αυτού. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω των ιδιαίτερων συστατικών των φρούτων και των λαχανικών που δρουν με τους εξής τρόπους: αναστέλλουν τις ορμονικές
διαδικασίες  της καρκινογένεσης, προφυλάσσουν το γενετικό υλικό από την επίδραση καρκινογόνων συστατικών, προάγουν την λειτουργία αντικαρκινικών ενζυμικών
συστημάτων του οργανισμού και τέλος εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες. 

Ας ξεκαθαρίσουμε λοιπόν πως η κατανάλωση μικροποσοτήτων φυσικών ουσιών που εικάζεται ότι προκαλούν καρκινογενέσεις στα πειραματόζωα, γίνεται εδώ και πολλά-πολλά
χρόνια (μια και αυτές οι ουσίες υπάρχουν εκ φυσικού στις τροφές – θυμηθείτε ακόμα την αφυλατοξίνη των ξηρών καρπών ή τη σαφρόλη του μαύρου πιπεριού) και
είναι απίθανο να κατέχει ρίσκο για την υγεία του ανθρώπου. 

Είναι δε ιδιαίτερα οξύμωρο, να βλέπουμε ένα παχύσαρκο άτομο, που καπνίζει και διατηρεί επί σειρά ετών λανθασμένες διατροφικές συνήθειες, να προβληματίζεται
για το αν θα πρέπει να χρησιμοποιήσει ή όχι το μαύρο πιπέρι που όπως αναφέραμε εμπεριέχει ίχνη σαφρόλης!!! 

Κινηθείτε λοιπόν με γνώμονα το μέτρο και την ισορροπία και αναλογιστείτε τα όσα ο Παράκελσος από αρχαιοτάτων χρόνων υποστήριζε ότι δηλαδή «η δοσολογία μιας
ουσίας χαρακτηρίζει αν η ουσία αυτή είναι τρόφιμο, φάρμακο ή δηλητήριο». 

Με την επιμέλεια του Δ.Σ. του ΕΙΔ

Λίγα λόγια για τη βιταμίνη α

Πηγή:
Θέματα Διατροφής

Παρασκευή, 1 Οκτωβρίου 2010Λίγα λόγια για τη βιταμίνη Α
Η βιταμίνη Α είναι η πρώτη βιταμίνη που ανακαλύφθηκε (1913) – εξ ου και το όνομα της. Άλλα ονόματα της βιταμίνης Α είναι ρετινόλη και αξηροφθόλη.

Απαντάται σε πολλά τρόφιμα ζωικής και φυτικής προέλευσης. Συνήθως πλούσια σε βιτ Α είναι τα λαχανικά με σκούρο πράσινο ή κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα. Περίπου το 20% της βιταμίνης στα πράσινα και 30-35 % στα κίτρινα λαχανικά καταστρέφεται με το μαγείρεμα. Σε σχέση με άλλες βιταμίνες θεωρείται ανθεκτική.

Η βιταμίνη Α βρίσκεται στις τροφές με τη μορφή καροτενοειδών (προβιταμίνες). Όταν καταναλώνουμε τροφές με καροτενοειδή ο οργανισμός της μετασχηματίζει σε (ενεργή) βιταμίνη Α.

Η βιταμίνη Α έχει σημαντικές λειτουργίες στον οργανισμό, όπως:

βοηθά στην νυχτερινή όραση
συμμετέχει στο σχηματισμό των οστών
διατηρεί τα επιθηλιακά κύτταρα (πχ δέρμα, εσωτερικό γαστρεντερικού σωλήνα, πνεύμονα κλπ)
και είναι αντιοξειδωτική

Σε περιπτώσεις όπου υπάρχει έλλειψη της βιταμίνης έχουν παρατηρηθεί σοβαρές επιπτώσεις : σταδιακή απώλεια όρασης στο σκοτάδι, ευαισθησία σε λοιμώξεις και δερματικές βλάβες, ίσως σχετίζεται με καρκίνους σε πνεύμονες, έντερο & μαστούς. Τέλος, σε χώρες του τρίτου κόσμου, όπου η έλλειψη μπορεί να είναι πολύ μεγάλη, καταστρέφεται ο κερατοειδής χιτώνας και τα άτομα οδηγούνται στην τύφλωση.

Από την άλλη, η υπερκατανάλωση -κυρίως μέσω κατάχρησης συμπληρωμάτων διατροφής- έχει κι αυτή κινδύνους: αίσθημα αδυναμίας, πονοκέφαλοι, ανορεξία, ναυτία, αρθραλγίες, τριχόπτωση, απολέπιση δέρματος, ασκίτης, και ηπατικές βλάβες.

Σε γενικές γραμμές, η βιταμίνη Α αποθηκεύεται στο σώμα σε ικανοποιητικές ποσότητες, επομένως η λήψη συμπληρωμάτων δεν είναι απαραίτητη, εκτός από περιπτώσεις παρατεταμένης ασιτίας.

Το μόριο της ρετινόλης πηγή

Trivia : Το πρόσθετο τροφίμων E160e ή Βήτα-απο-8-καροτενάλη που χρησιμοποιείται ως φυσική χρωστική ουσία παράγεται από το καροτένιο, δηλ είναι πηγή βιταμίνης

Κάνω μόνο μια μικρή διόρθωση: η βιταμίνη α δεν ήταν η πρώτη που ανακαλύφθηκε. Βιταμίνες άρχισαν ήδη ν’ανακαλύπτονται από τον 19ο αι.

Ο μύθος των βιολογικών: το “φυσικό” είναι δήθεν καλύτερο

Κι εδώ η δύναμη της προπαγάνδας είναι πολύ ισχυρή. Τα βιολογικά προϊόντα μας διαφημίζονται ως δήθεν “φυσικά”, χωρίς χημικά και “τοξίνες”, πολύ καλύτερα για την υγεία μας έναντι των συμβατικών. Κι εμείς απ’αυτά τα αβάσιμα επιχειρήματα ωθούμαστε να δίνουμε τζάμπα επιπλέον χρήματα για να τ’αγοράσουμε. Παρακάτω ένα καλό σχετικό άρθρο από το ιστολόγιο
Μεταβολισμός.

Από τον Ανδρέα Ζουρδό

Η ιδεολογία των βιολογικών προϊόντων δεν είναι κάτι καινούριο. Στηρίζεται στην φιλοσοφία ότι η μητέρα φύση είναι μονόδρομος για μία καλή υγεία. Το δίλημμα που τίθεται είναι απλό. Είτε διαλέγουμε κάτι φυσικό, είτε διαλέγουμε κάτι που έχει δεχτεί “χημικά” , κατά συνέπεια είναι βλαβερό για την υγεία μας και λίγα λεπτά αργότερα είμαστε στα τελευταία μας. Σχετικά με το δίλημμα αυτό, αναρωτιέμαι αν η παχυσαρκία που δημιουργείται από υπερκατανάλωση βιολογικών προϊόντων είναι μία υγιής κατάσταση.

Συχνά , η δικαιολόγηση της ύπαρξης των βιολογικών προϊόντων είναι συναισθηματική και όχι επιστημονική.Τα επιχειρήματα αποσκοπούν να μας ξυπνήσουν την νοσταλγία του παρελθόντος και του παλαιότερου “φυσικού” τρόπου ζωής. Αντί αυτού, θα με ενδιέφεραν τεκμηριωμένες αποδείξεις για το αν όντως έχουν ένα πλεονέκτημα για την τσουχτερή τιμή τους σε σχέση με τα συμβατικά ή πώς δικαιολογούνται οι σχετικές επιδοτήσεις από τα χρήματα των φορολογουμένων.

Μία πρόσφατη ανασκόπηση της βιβλιογραφίας από τον Dangour και τους συνεργάτες του, κατέληξε ότι τα βιολογικά προϊόντα δεν έχουν ανώτερη θρεπτική αξία από τα συμβατικά προϊόντα. Εδώ πρέπει να σημειωθεί πως οι καταναλωτές πιστεύουν ότι τα βιολογικά προϊόντα δεν ψεκάζονται με εντομοκτόνα. Η αλήθεια είναι ότι ψεκάζονται με εντομοκτόνα.Ένα από αυτά η πυρεριθρίνη, φυσικό εντομοκτόνο φυτικής προέλευσης που χρησιμοποιείται από τους βιοκαλλιεργητές , αποτελεί μία από τις δυνητικά τοξικές ουσίες που ψεκάζονται στα δέντρα. Άλλο ένα εντομοκτόνο που χρησιμοποιείται στην βιοκαλλιέργεια, η ροτενόνη, είναι μία νευροτοξίνη που έχει συνδεθεί με την ασθένεια του Parkinson.

Η εμμονή πως η διχοτόμηση “φυσικές – χημικές/μη φυσικές επιλογές” επαρκεί για να κατατάσσουμε τις τροφές ως ωφέλιμες ή μη, είναι άνευ λογικής γιατί η κατάσταση της ζωής είναι μία συγχορδία χημικών αντιδράσεων. Πρακτικά είμαστε κινούμενη χημεία, και αυτό είναι η φυσική μας κατάσταση. Στην καθομιλουμένη, η έννοια του φυσικού έχει θετικό χαρακτήρα ενώ η έννοια του χημικού και του μη-φυσικού έχει αρνητικό. Αυτό μπορείτε να το διαπιστώσετε στην προσπάθεια προώθησης πολλών προϊόντων. Η πραγματικότητα διαψεύδει και αυτήν την κοινή πεποίθηση αφού ουσίες με μεγάλη τοξικότητα είναι προϊόντα της μητέρας φύσης. Στρυχνίνη, ρικίνη, και αφλατοξίνες είναι δηλητήρια που παράγονται στην φύση. Το ίδιο και ο υδράργυρος και το αρσενικό.

Συμπερασματικά, δεν υπάρχουν επαρκή στοιχεία για την ανάδειξη των βιολογικών προϊόντων σε μια πιο υγιή επιλογή από τα αντίστοιχα συμβατικά. Ίσως αργότερα αποδειχθεί ότι όντως υπάρχει ένα πλεονέκτημα της μίας επιλογής από την άλλη, αλλά προς το παρόν είναι νωρίς. Σε μία κοινωνία που τα κύρια προβλήματα υγείας προέρχονται από την έλλειψη σωματικής δραστηριότητας, το κάπνισμα και την παχυσαρκία , τα βιολογικά προϊόντα δεν έχουν αποδείξει την αξία τους.

Dangour, et al. (2009). Nutritional Quality of Organic Foods: a systematic review. American Journal of Clinical Nutrition. Vol. 90, No. 3, 680-685. doi:10.3945/ajcn.2009.28041.

Isman, M. B.(2006). Botanical Insecticide , deterrents and repellents in modern agriculture and an icreasingly regulated world. Annual Review of Entomology 51: 45-66

Στην συγκέντρωση της βιβλιογραφίας συνείσφερε η Κατερίνα Μιχαλάκη, Χημικός.

Ωστόσο, κάποιες φορές τα προϊόντα της σύγχρονης (συμβατικής) παραγωγής δεν είναι πάντα ασφαλή. Για παράδειγμα, στην παραγωγή κρέατος, τα ζώα
φορτώνονται με αντιβιωτικά,
τα οποία μπορεί να οδηγήσουν σε υπερανθεκτικά μικρόβια δύσκολα στην καταπολέμηση. Κι αυτό γιατί γίνεται; για τη μείωση του κ΄στους παραγωγής. Στις κλειστές συνθήκες όπου εκτρέφονται τα ζώα, οι ασθένειες εξαπλώνονται εύκολα γι’αυτό και χρησιμοποιούνται αλόγιστα τ’αντιβιωτικά για προληπτικούς λόγους. Ο κύριος σκοπός των (συμβατικών), των βιολογικών επιχειρήσεων παραγωγής τροφίμων, αλλά και κάθε επιχείρησης είναι το κέρδος με όσο το υνατό μικρότερο κόσοτς παραγωγής. Θεωρητικά, αν δεν υπήρχαν οι διατροφικοί έλεγχοι που ψάχνουν τα επίπεδα των επικίνδυνων για την υγεία ουσιών, οι επιχειρήσεις θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν οποιοδήποτε μέσο για τη μεγιστοποίηση του κέρδους, με δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία μας.
Ξέφυγα αρκετά από το θέμα αυτής της δημοσίευσης, η οποία αφορούσε κυρίως τα βιολογικά φυτικά προϊόντα.

Φυτικές ίνες και η σπουδαιότητά τους

Ένα καλό άρθρο
εδώ.

Trans λιπαρά: χειρότερα από τα κορεσμένα λίπη

Από:
εδώ

22/07/08-12:16

Οι επιστημονικές ανακοινώσεις για την επίδραση των διαφόρων τροφών στην υγεία μας και ως εκ τούτου οι οδηγίες για μια σωστή διατροφή δημιουργούν, και όχι αδίκως, συχνά μεγάλη σύγχυση στους καταναλωτές. Η αιτία είναι απλή. Η επιστημονική κοινότητα αλλάζει καθ’ οδόν απόψεις ακριβώς διότι γίνονται συνεχώς νέες ανακαλύψεις. Μια χαρακτηριστική περίπτωση είναι η «διαμάχη» για το ποια λίπη είναι καλύτερα, τα ζωικά ή τα φυτικά;

Στη δεκαετία του 1950 τα ζωικά τρόφιμα είχαν στιγματιστεί επειδή περιέχουν αρκετό κορεσμένο λίπος και χοληστερόλη. Το χειρότερο θεωρήθηκε το βούτυρο που έχει 61 γρ. κορεσμένο λίπος και 215 mg χοληστερόλη ανά 100 γρ. Ήταν καθαρή ανοησία να αλείφει κάποιος βούτυρο στο ψωμί του, αλλά γι’ αυτούς που δεν μπορούσαν να εγκαταλείψουν τη συνήθεια, υπήρχαν ευτυχώς οι μαργαρίνες.

Οι μαργαρίνες είναι φυτικά προϊόντα με λίγα κορεσμένα λιπαρά και καθόλου χοληστερόλη, αποτέλεσμα μιας μεθόδου που ανακάλυψε η βιομηχανία τροφίμων για να στερεοποιεί τα φυτικά έλαια, τη μερική υδρογόνωση. Όμως κατά τη διαδικασία της στερεοποίησης των φυτικών ελαίων συνέβαινε κάτι περίεργο. Κανονικά, όταν στην αλυσίδα ενός λιπαρού οξέος ενώνονται δύο άνθρακες με διπλό δεσμό, συγκρατούν δύο υδρογόνα που βρίσκονται σε θέση cis, όπως λένε οι χημικοί, που σημαίνει «από την ίδια πλευρά». Με τη μερική υδρογόνωση, ενδέχεται ένα από τα υδρογόνα να αλλάξει θέση και να βρεθεί απέναντι από το άλλο. Σ’ αυτήν την περίπτωση οι χημικοί λένε ότι τα υδρογόνα βρίσκονται σε θέση trans που σημαίνει «από την άλλη πλευρά». Μια μαργαρίνη που έχει παραχθεί με υδρογόνωση μπορεί να έχει 40-47% ακόρεστα λιπαρά και το 30-40% να είναι trans.

Τα trans λιπαρά υπάρχουν όχι μόνο στις μαργαρίνες, αλλά και σε πολλά άλλα επεξεργασμένα προϊόντα. Η βιομηχανία τροφίμων περνούσε σχεδόν όλα τα έλαια από μια ελαφρά υδρογόνωση πριν από το 1985 για να μεγαλώσει τη διάρκεια ζωής τους στο ράφι, καθώς ο trans διπλός δεσμός είναι ανθεκτικός. Όμως η μετάθεση των υδρογόνων στο χώρο ίσως έχει σοβαρές συνέπειες στην υγεία. Το 1979, ο “πρύτανης” της βρετανικής καρδιολογίας Τζον ΜακΜίκαελ, έγραψε: «…τα ζωικά λίπη μπορεί να είναι λιγότερο επιβλαβή για την καρδιά ή τα αγγεία απ’ ό,τι μερικά φυτικά έλαια που όταν υδρογονώνονται, αποτελούν σημαντικό μέρος πολλών μαργαρινών. Η μαζική έκθεση του κοινού σ’ αυτά τα έλαια πρέπει να αποφεύγεται μέχρι να μάθουμε περισσότερα για τα λιπαρά των μαργαρινών».

Όμως οι αρνητικές παρατηρήσεις για τα trans ήταν μεμονωμένες και δεν απασχόλησαν ιδιαίτερα τη διατροφική κοινότητα, ίσως επειδή ήταν ακόρεστα και είχε επικρατήσει η αντίληψη ότι μόνο τα κορεσμένα κάνουν κακό στην καρδιά. Στη δεκαετία του 1990 η στάση της διατροφικής κοινότητας απέναντι στις μαργαρίνες και τα trans λιπαρά άρχισε να αλλάζει εξαιτίας μιας ευρωπαϊκής μελέτης.

Το 1990 δύο Oλλανδοί ερευνητές, οι Ρόναλντ Μένσινκ και Μάρτιτζ Κατάν, έδωσαν τρεις διαφορετικές δίαιτες σε 34 γυναίκες και 25 άνδρες, που ακολούθησαν την κάθε μία τους επί τρεις εβδομάδες. Όταν οι εθελοντές κατανάλωσαν αντί για ελαιόλαδο μια μαργαρίνη με trans λιπαρά, οι ερευνητές παρατήρησαν ότι η κακή χοληστερόλη, η LDL, ανέβηκε 14 mg/dL και η καλή χοληστερόλη, η HDL, έπεσε 7 mg/dL. Όταν το ελαιόλαδο αντικαταστάθηκε με κορεσμένα λίπη, η LDL ανέβηκε περίπου το ίδιο αλλά η HDL δεν έπεσε. Δηλαδή οι μαργαρίνες ήταν χειρότερες από τα κορεσμένα λίπη διότι ανέβαζαν την LDL και έριχναν την HDL ενώ τα κορεσμένα λίπη ανέβαζαν την LDL χωρίς να ρίχνουν την HDL.

Η μελέτη αναστάτωσε την ιατρική κοινότητα και η αμερικανική βιομηχανία μαργαρίνης ζήτησε από το Υπουργείο Γεωργίας να κάνει μια μελέτη που θα επιβεβαίωνε ή θα απέρριπτε το πείραμα των Ολλανδών. Τα αποτελέσματα αναφέρθηκαν το 1992 και το συμπέρασμα ήταν ότι μια διατροφή που περιείχε 10 ή 20 γρ. trans λιπαρά την ημέρα ανεβάζει την LDL χοληστερόλη όσο τα κορεσμένα λίπη. O βασικός ερευνητής της μελέτης Τζόζεφ Τζουντ είπε: «Μέχρι να μάθουμε περισσότερα, μπορούμε να υποθέσουμε ότι κάθε γραμμάριο trans ανεβάζει τη LDL χοληστερόλη περίπου όσο ένα γραμμάριο κορεσμένου λίπους».

Οι καταναλωτές δεν χρειάζονταν περισσότερα για να γυρίσουν την πλάτη τους στις μαργαρίνες, άλλωστε, δεν τις αγόραζαν για την καλύτερη γεύση τους, αλλά επειδή υποτίθεται ότι μείωναν τη χοληστερόλη. Οι μαργαρίνες είχαν κερδίσει τον εμπορικό πόλεμο κατά του βουτύρου με διαφημίσεις που έδειχναν καρδιοπαθείς να κάθονται σε ψηλά βουνά και να λένε τι ωραία που αισθάνονται, αλλά αυτές οι εικόνες φάνταζαν τώρα αστείες.

Σύγχυση επικρατούσε στα fast food που είχαν υιοθετήσει τα ακόρεστα φυτικά έλαια γιατί υποτίθεται πως έκαναν καλό στην καρδιά. Διαφήμιζαν τα φαγητά τους γράφοντας: «Μαγειρεμένα 100% σε φυτικό λάδι», όμως οι έρευνες αποκάλυπταν ότι ήταν γεμάτα trans. Ένα γεύμα κοτόπουλου McNuggets μαζί με μια μεγάλη μερίδα τηγανητές πατάτες στα McDonald’s βρέθηκε να έχει 19,2 γρ. trans λιπαρά.

Μέχρι το 1993, υπήρχε μια ντουζίνα καθόλου κολακευτικών μελετών για τα trans, αλλά όχι το αποφασιστικό χτύπημα. Θα ερχόταν όμως πολύ γρήγορα. Το 1993, ο επιδημιολόγος Γουόλτερ Γουίλετ του Πανεπιστημίου Harvard μαζί με το συνεργάτη του Αλμπέρτο Αστσέριο έγραψαν ότι κατά συντηρητικούς υπολογισμούς τους, «…περισσότερο από 30.000 θάνατοι το χρόνο μπορεί να οφείλονται στην κατανάλωση των μερικώς υδρογονωμένων λιπών».

Η συζήτηση γύρω από τα trans κράτησε δύο χρόνια και όλα έδειχναν ότι οι καταναλωτές δεν μπορούσαν να εμπιστεύονται πια εκείνους που τους είχαν συστήσει τις μαργαρίνες. Ο Γουίλετ εξήγησε το μούδιασμα των συναδέλφων του λέγοντας: «Υπήρχε μεγάλη αντίδραση από την επιστημονική κοινότητα γιατί αρκετοί είχαν κάνει καριέρα λέγοντας στον κόσμο να τρώει μαργαρίνες αντί για βούτυρο». Τελικά, η μία μελέτη μετά την άλλη έβρισκε τα trans αποκρουστικά και το κλίμα άλλαξε εντελώς. Δεν υπήρχε κανείς που να τα υπερασπίζεται, ενώ οι ειδικοί που σφυροκοπούσαν τα κορεσμένα επί δεκαετίες χωρίς να πουν λέξη για τα trans, κατηγορούνταν ως σύμμαχοι της βιομηχανίας μαργαρινών.

Εν τω μεταξύ, τέθηκε το θέμα της αναγραφής των trans λιπαρών στις ετικέτες των τροφίμων. «Τα trans λιπαρά, τα χειρότερα αλλά λιγότερο γνωστά μέλη της οικογένειας των λιπών, ενεδρεύουν σε πολλές δημοφιλείς μάρκες τροφίμων χωρίς να γνωστοποιούνται στην ετικέτα» , έγραφε το 1998 ένα δημοσίευμα της Wall Street Journal.

Οι ετικέτες διαχώριζαν το λίπος σε κορεσμένο και ακόρεστο διότι αυτές οι κατηγορίες είχαν διαφορετική επίδραση στη χοληστερόλη. Τώρα που είχε ανακαλυφθεί ότι τα trans, όχι μόνο ανέβαζαν την LDL αλλά επιπλέον έριχναν την HDL, προκαλώντας μεγαλύτερο κακό από τα κορεσμένα, έπρεπε κι αυτά να αναγράφονται ξεχωριστά. Οι ετικέτες αποτελούν τον οδηγό όσων επιχειρούσαν να ρίξουν τη χοληστερόλη μέσω της διατροφής, αλλά αυτοί που απέφευγαν τα κορεσμένα, έπεφταν άθελά τους πάνω στα trans.

Τελικά, το 2006, οι αμερικανικές εταιρίες τροφίμων υποχρεώθηκαν να αναφέρουν τα trans στις ετικέτες όταν περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα από 0,5 γρ. ανά προϊόν. Στην Ευρώπη οι καταναλωτές δεν έχουν ακόμα αυτού του είδους την πληροφορία. Σήμερα, πάντως, η βιομηχανία τροφίμων έχει κυκλοφορήσει μαργαρίνες που δεν περιέχουν trans, αλλά το κοινό δεν είναι ενημερωμένο και αγοράζει ακόμα τις παλιές μαργαρίνες που είναι γεμάτες trans λιπαρά. Αποφύγετε, λοιπόν, τα προϊόντα που αναγράφουν στην ετικέτα ότι περιέχουν «μερικώς υδρογονωμένα έλαια» ή «τρανς».

Ζήσης Ψάλλας

Οι πρωτεΐνες στη διατροφή σας: μυστικά που πρέπει να γνωρίζετε

Πηγή:
Medlook

Εσείς γνωρίζετε, ποιες είναι οι καλύτερες πρωτεΐνες για τις ανάγκες του οργανισμού σας;

Οι πρωτεΐνες της διατροφής είναι απαραίτητες για την ορθή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Στο σώμα μας, σε όλους τους ιστούς και όργανα, υπάρχουν πρωτεΐνες, με ρόλους δομικούς και λειτουργικούς.

Οι πρωτεΐνες του σώματος υποβάλλονται σ’ ένα συνεχή μεταβολισμό, διασπώνται και αντικαθίστανται με νέες πρωτεΐνες, που συντίθενται αδιάκοπα.

Οι πρωτεΐνες που τρώμε, διασπώνται σε αμινοξέα. Ο μεταβολισμός μας χρησιμοποιεί τα αμινοξέα για να συνθέτει νέες πρωτεΐνες και να αντικαθιστά αυτές που χρειάζεται.

Σε ποια τρόφιμα υπάρχουν πρωτεΐνες;

Τα ακόλουθα τρόφιμα περιέχουν άφθονες πρωτεΐνες:

Κρέας βοδινό, χοιρινό, αρνίσιο
Πουλερικά
Ψάρια
Αυγά (το άσπρο του αυγού)
Όσπρια (φασόλια, ρεβίθι, φακή, λουβί, κουκιά, μπιζέλι)
Σόγια και τα παράγωγα της
Ξηροί καρποί και σπόρια
Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
Δημητριακά, μερικά λαχανικά και φρούτα (αυτά δίνουν μόνο λίγες ποσότητες πρωτεϊνών σε σύγκριση με άλλα τρόφιμα)

Η ποιότητα των πρωτεϊνών

Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα. Υπάρχουν 20 διαφορετικά αμινοξέα που μπορεί να συνδυάζονται μεταξύ τους, για να δημιουργούν όλους τους τύπους πρωτεϊνών.

Ο ανθρώπινος οργανισμός, δεν μπορεί να συνθέτει μερικά από τα αμινοξέα. Τα εν λόγω αμινοξέα ονομάζονται ουσιώδη αμινοξέα. Τα υπόλοιπα είναι τα μη ουσιώδη αμινοξέα.

Είναι απαραίτητο, η διατροφή μας, να περιέχει ουσιώδη αμινοξέα. Μια πλήρης πρωτεΐνη, είναι αυτή που προσφέρει όλα τα ουσιώδη αμινοξέα.

Οι πλήρεις πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας, είναι αυτές που υπάρχουν στο κρέας, στο ψάρι, στα πουλερικά, στο γάλα, στα αυγά, στο τυρί και στη σόγια.

Μια μη πλήρης πρωτεΐνη, είναι αυτή που είναι φτωχή σ’ ένα η περισσότερα ουσιώδη αμινοξέα. Μεταξύ των πρωτεϊνών που δεν είναι πλήρεις, υπάρχουν οι συμπληρωματικές πρωτεΐνες, που μαζί προσφέρουν ικανοποιητικές ποσότητες απ’ όλα τα αμινοξέα (αλληλοσυμπληρώνονται).

Για παράδειγμα το ρύζι είναι φτωχό σε μερικά ουσιώδη αμινοξέα. Τα εν λόγω αμινοξέα βρίσκονται σε μεγαλύτερες ποσότητες στα φασόλια. Τα φασόλια είναι φτωχά σε ουσιώδη αμινοξέα που υπάρχουν άφθονα στο ρύζι. Γι’ αυτό η κατανάλωση ρυζιού με φασόλια, προσφέρει όλα τα ουσιώδη αμινοξέα, που χρειάζεται ο οργανισμός μας.

Πόσες πρωτεΐνες χρειαζόμαστε κάθε μέρα;

Συστήνεται συνήθως, οι πρωτεΐνες που καταναλώνουμε κάθε μέρα, να προσφέρουν από 10% έως 35% του συνόλου των θερμίδων που λαμβάνουμε ημερησίως.

Για τους ενήλικες συστήνεται να λαμβάνουν τουλάχιστον 0,8 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά κιλό βάρους σώματος. Εάν υπάρχει οποιοδήποτε πρόβλημα υγείας, ιδιαίτερα νεφρικά προβλήματα, ή ερωτήματα για αυξημένες διατροφικές ανάγκες πρωτεϊνών, επιβάλλεται η συμβουλή γιατρού.

Πώς θα επιλέγετε τις πρωτεΐνες που είναι καλύτερες για την υγεία σας;

Υπάρχουν διάφορα στοιχεία, που πρέπει να λαμβάνετε υπόψη για να διαλέγετε, από που θα παίρνετε τις πρωτεΐνες που χρειάζεστε.

Πρέπει να εξετάζουμε όχι μόνο την ποιότητα της πρωτεΐνης που προσφέρει ένα τρόφιμο, αλλά και το τι άλλο δίνει ταυτόχρονα το συγκριμένο τρόφιμο και κατά πόσο αυτό ταιριάζει στις ανάγκες μας.

1. Δώστε σημασία στην ποικιλία τροφίμων

Η κατανάλωση ποικιλίας τροφίμων, σας προσφέρει όλα τα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός σας. Μια λογική διατροφή παρέχει ικανοποιητική ποσότητα πρωτεϊνών για τις ανάγκες σας.

2. Προσέχετε από τα κορεσμένα λίπη

Οι πρωτεΐνες των κρεάτων είναι εξαιρετικής ποιότητας. Όμως χρειάζεται προσοχή στην κατανάλωση τους διότι τα χοιρινά, αρνίσια και βοδινά κρέατα περιέχουν σημαντικές ποσότητες κορεσμένων λιπών, ακόμη και όταν φαίνονται ότι δεν περιέχουν λίπος.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα ολικού πάχους, είναι πλούσια σε κορεσμένα λίπη. Γι’ αυτό, τα φτωχά σε λίπος γαλακτοκομικά προϊόντα είναι μια καλύτερη επιλογή για την πρόληψη και αντιμετώπιση της αύξησης των λιπών (χοληστερόλη, τριγλυκερίδια) στο αίμα.

Οι πρωτεΐνες του άσπρου αυγού είναι υψίστης ποιότητας. Ωστόσο ο κρόκος του αυγού είναι πλούσιος σε χοληστερόλη. Μια καλή ιδέα για εκείνους που δεν θέλουν να αυξήσουν τη διατροφική τους πρόσληψη χοληστερόλης, είναι η κατανάλωση μόνο του άσπρου του αυγού, που τους προσφέρει έτσι τις εξαίρετές του, πρωτεΐνες.

Οι πρωτεΐνες από ψάρια, πουλερικά και όσπρια, αποτελούν μια εξαίρετη επιλογή για την κάλυψη των αναγκών του οργανισμού σας. Προσφέρουν ποικιλία από αμινοξέα, που χρειάζεστε και το κορεσμένο λίπος που περιέχουν είναι πολύ λίγο.

Οι πρωτεΐνες από ψάρια, πουλερικά αποτελούν την καλύτερη επιλογή, λόγω του ότι είναι πλήρεις και δεν περιέχουν κορεσμένα λίπη.

3. Περιορισμός κατανάλωσης κόκκινων και επεξεργασμένων κρεάτων

Οι έρευνες δείχνουν ότι οι άνθρωποι που τρώνε περισσότερο από μισό κιλό κόκκινο κρέας την εβδομάδα, έχουν υψηλότερο κίνδυνο προσβολής από καρκίνο του παχέος εντέρου.

Για το λόγο αυτό, το κόκκινο κρέας, όπως το βοδινό, το χοιρινό και το αρνίσιο, να καταναλώνονται με μέτρο, περιστασιακά. Ακόμη υπάρχουν άνθρωποι που δεν τρώνε καθόλου κόκκινο κρέας.

Επίσης, η κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων, όπως το μπέικον, το ζαμπόν, τα χοτ ντογκ και τα αλλαντικά, συσχετίσθηκε με μεγαλύτερο κίνδυνο προσβολής από καρκίνο. Για το λόγο αυτό, προτιμάτε να παίρνετε τις πρωτεΐνες που χρειάζεστε από άλλες πηγές.

4. Η σόγια: Μην υπερβάλλετε

Η σόγια και τα προϊόντα που προκύπτουν από αυτή, αποτελούν μια εξαίρετη επιλογή αντικατάστασης των κρεάτων.

Ωστόσο, μην υπερβάλλετε με την κατανάλωση τους. Περιοριστείτε σε 2 έως 4 μερίδες εβδομαδιαίως (1 μερίδα = 80 γραμμάρια).

Επίσης αποφεύγετε τα συμπληρώματα που περιέχουν συμπυκνωμένη σόγια ή αποστάγματα της, όπως οι ισοφλαβόνες, διότι οι μακροχρόνιες επιδράσεις τους, δεν είναι ακόμη γνωστές.

5. Ισοζύγιο κατανάλωσης υδατανθράκων και πρωτεϊνών

Οι καλής ποιότητας πρωτεΐνες από πηγές, χωρίς ζωικά λίπη, προσφέρουν σημαντικά οφέλη που μπορούν να μετριάζουν την κατανάλωση των λιγότερο καλών, υδατανθράκων.

Η μείωση της κατανάλωσης των πολύ επεξεργασμένων υδατανθράκων (άσπρο ψωμί, αποφλοιωμένο ρύζι) και η αύξηση της κατανάλωσης πρωτεϊνών, βελτιώνουν την κατάσταση με τα λιπίδια αίματος. Μειώνουν τα τριγλυκερίδια και αυξάνουν την καλή χοληστερόλη HDL στο αίμα.

Με τον τρόπο αυτό, απομακρύνεται ο κίνδυνος για καρδιακή προσβολή, εγκεφαλικό επεισόδιο ή άλλη καρδιαγγειακή πάθηση. Επιπλέον, σας κάνει να έχετε ένα αίσθημα πληρότητας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, απομακρύνοντας τον κίνδυνο για επεισόδια άκρατης πείνας.

Πλήρης οδηγός για τη βιταμίνη c

Πηγή:
mednutrition.gr

Γράφει η Ίσαρη Γεωργία, κλινική διαιτολόγος-διατροφολόγος, πτυχιούχος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, Επιστημινικός Συνεργάτης Γενικού Πανεπιστημιακού Νοσοκομείου «Αττικόν», Τμήμα Παχυσαρκίας

Η Βιταμίνη C αποτελεί πιθανότατα το πιο γνωστό και ευρύτερα χρησιμοποιούμενο διατροφικό συμπλήρωμα. Και όμως, υπάρχουν πολλοί που, αν και εξοικειωμένοι με τις χρήσεις του συγκεκριμένου πολυδύναμου θρεπτικού συστατικού, θα εκπλαγούν ανακαλύπτοντας τα οφέλη που μπορεί αυτό να προσφέρει στην υγεία.

Τι είναι;
Περί το 1742, ο χυμός λεμονιού ήταν γνωστός για την αποτροπή του σκορβούτου, μίας εξουθενωτικής ασθένειας που έπληγε συχνά τους ναυτικούς. Ωστόσο, μόλις το 1928 προσδιορίστηκε ότι το ευεργετικό συστατικό στο χυμό λεμονιού δεν ήταν άλλο παρά η Βιταμίνη C. Στη σημερινή εποχή, αυτό που παρουσιάζει μεγαλύτερο ενδιαφέρον δεν είναι η δυνατότητα της Βιταμίνης C να θεραπεύει το σκορβούτο, αλλά η ικανότητά της να προστατεύει τα κύτταρα. Ως το κατ’ εξοχήν υδατοδιαλυτό αντιοξειδωτικό του σώματος, η Βιταμίνη C βοηθάει στην καταπολέμηση των «Ελευθέρων Ριζών» – ειδικά σε εκείνες τις περιοχές που το μεγαλύτερο μέρος τους περιέχει νερό, όπως το εσωτερικό μέρος των κυττάρων.

Τι κάνει;

Ενισχύει τα τριχοειδή αγγεία και τα τοιχώματα των κυττάρων
Συμμετέχει στο σχηματισμό κολλαγόνου (Επιταχύνει την επούλωση πληγών, διατηρεί υγιείς τους τένοντες (που συνδέουν τους μύες με τα οστά), τους συνδέσμους (που συνδέουν τα οστά μεταξύ τους) και τα ούλα.
Βοηθάει στην πρόληψη και βελτίωση των ασθματικών κρίσεων
Αποτρέπει το σχηματισμό καταρράκτη
Σαν αντιοξειδωτικό προστατεύει από τον καρκίνο και τις καρδιαγγειακές παθήσεις.
Μειώνει τα συμπτώματα γρίπης, συντομεύει τη διάρκεια μιας ασθένειας.
Συμμετέχει στην παραγωγή αιμοσφαιρίνης και βοηθά στην απορρόφηση του σιδήρου από τις τροφές.

Όταν το άτομο καταναλώνει τουλάχιστον πέντε μερίδες φρούτων και λαχανικών την ημέρα, η πρόσληψη βιταμίνης C ανέρχεται σε περίπου 200mg ημερησίως. Για τη μέγιστη πρόσληψη βιταμίνης C από φρούτα και λαχανικά είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι η βιταμίνη C αλλοιώνεται με το μαγείρεμα, την έκθεση στον ατμοσφαιρικό αέρα και το φως καθώς και από την παρατεταμένη αποθήκευση και μεταφορά τους.

Χρήσεις
Ο κυριότερος ρόλος της βιταμίνης C είναι να ρυθμίσει τις οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις. Υπεισέρχεται στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων και μετέχει στη διάπλαση του συνδετικού ιστού. Επηρεάζει τη λειτουργία των ενδοκρινών αδένων, επιδρά ευνοϊκά σε περιπτώσεις προσβολής από λοιμογόνα αίτια και προστατεύει από οξείδωση τις λιποδιαλυτές βιταμίνες.

Επίσης η βιταμίνη C:

μετέχει στην παραγωγή του κολλαγόνου, της θυροξίνης, επινεφρίνης, νορεπινεφρίνης, στεροειδών ορμονών και των αιμοσφαιρίων
συντελεί στη διατήρηση της καλής κατάστασης των αιμοφόρων αγγείων, των οστών και των δοντιών
διευκολύνει την απορρόφηση του σιδήρου και φυλλικού οξέος από τον οργανισμό και συντελεί στην αποκατάσταση της υγείας
συντελεί στην αυξημένη παραγωγή λευκοκυττάρων, αντισωμάτων και επαρκών επίπεδων ιντερφερόνων (πρωτεΐνες που έχουν ως βασικό ρόλο την παρεμπόδιση των πολλαπλασιασμών των ιών)
έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση
μπορεί να αυξήσει την δράση αντιθρομβωτικών σκευασμάτων
αλληλεπιδρά με τη δράση της βιταμίνης Β12 και δόση πάνω από 4gr την ημέρα προφυλάσσει από ανεπάρκεια σε Β12.

Στα άτομα που δεν καταναλώνουν αρκετά φρούτα και λαχανικά, συνίσταται συμπλήρωμα 200-500mg την ημέρα.

Πρόληψη
Ως αντιοξειδωτικό, η Βιταμίνη C παρέχει προστασία ενάντια στον καρκίνο και τα προβλήματα καρδιάς. Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι τα χαμηλά επίπεδα αυτής της βιταμίνης σχετίζονται με καρδιακές κρίσεις. Επιπλέον, η Βιταμίνη C μπορεί πραγματικά να συμβάλει στην επιμήκυνση της ανθρώπινης ζωής. Σε μια μελέτη αποδείχτηκε ότι οι άνθρωποι που κατανάλωναν καθημερινά περισσότερα από 300mg Βιταμίνης C (από τροφές και συμπληρώματα) έζησαν περισσότερο από εκείνους που κατανάλωναν λιγότερα από 50mg ημερησίως.

Μία ακόμα μελέτη έδειξε ότι, σε μακροχρόνια βάση, τα συμπληρώματα Βιταμίνης C προστατεύουν σε περίπτωση καταρράκτη. Γυναίκες που λάμβαναν Βιταμίνη C για περισσότερο από 10 χρόνια είχαν κατά 77% χαμηλότερη πιθανότητα να εμφανίσουν πρόωρη θαμπάδα στον κρυσταλλοειδή χιτώνα των ματιών τους – που αποτελεί την πρώτη φάση εκδήλωσης καταρράκτη – σε σχέση με τις γυναίκες που δεν κατανάλωναν συμπληρώματα.

Πως θα την λάβετε;

Δοσολογία
Για καλή υγεία: 200mg ημερησίως Βιταμίνης C μέσω τροφής και συμπληρωμάτων διατροφής.
Για τη θεραπεία διαφόρων ασθενειών: Ανάλογα με την κατάσταση, 1000mg ημερησίως είναι η πιο ενδεδειγμένη ποσότητα.

Οδηγίες Χρήσεως
Η ενδεδειγμένη ποσότητα Βιταμίνης C απορροφάται ευκολότερα όταν λαμβάνεται μαζί με τα γεύματα. Επιπλέον, έχει ευεργετικά αποτελέσματα όταν συνδυάζεται με άλλα αντιοξειδωτικά, όπως η Βιταμίνη Ε.

ΠΡΟΣΟΧΗ!
Αν έχετε πέτρες στα νεφρά, παθήσεις νεφρών ή αιμοχρωμάτωση – γενετικό πρόβλημα κατά το οποίο ο οργανισμός εναποθέτει υπερβολική ποσότητα σιδήρου – περιορίστε την ημερήσια λήψη Βιταμίνης C σε 500mg (η Βιταμίνη C αυξάνει την απορρόφηση σιδήρου).
Η Βιταμίνη C μπορεί να αλλοιώσει τα αποτελέσματα ιατρικών εξετάσεων για το διαβήτη, τον καρκίνο του παχέος εντέρου και τα επίπεδα της αιμοσφαιρίνης. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις, ενημερώστε πρώτα το γιατρό σας.

Βιταμίνη C ενάντια στο κρυολόγημα

Μέχρι τώρα επικρατούσε η άποψη ότι η βιταμίνη C προστατεύει από τα κρυολογήματα λόγω του ότι χρησιμοποιείται από τα λευκά αιμοσφαίρια του ανοσοποιητικού συστήματος.

Τα τελευταία χρόνια έχει συζητηθεί πολύ ο ρόλος της βιταμίνης C κατά του κρυολογήματος. Πολλές επιδημιολογικές και κλινικές μελέτες προσπαθούν να διευκρινίσουν κατά πόσο η βιταμίνη C στη δόση των 200mg ή μεγαλύτερη θα μπορούσε να μειώσει τη συχνότητα, τη διάρκεια ή τη σοβαρότητα του κοινού κρυολογήματος.

Η λήψη ενός συμπληρώματος βιταμίνης C δεν αποτελεί ασπίδα προστασίας εναντίον του κοινού κρυολογήματος.
Αυτό έδειξε νέα μελέτη ερευνητών του Εθνικού Πανεπιστημίου της Αυστραλίας και του Πανεπιστημίου του Ελσίνκι, η οποία επανεξέτασε 30 παλαιότερες έρευνες στις οποίες συμμετείχαν 11.350 άνθρωποι.

Σε ένα σύνολο 23 κοινοτήτων στους οποίους δόθηκε βιταμίνη C μέχρι και 2g ημερησίως, δε φάνηκε να αλλοιώνεται η συχνότητα της νόσου.

Σε 6 μελέτες που έγιναν σε μαραθωνοδρόμους, σκιερ και στρατιώτες που υποβλήθηκαν σε ακραίες κρύες θερμοκρασίες ή σε καταστάσεις εξουθενωτικής άσκησης παρατηρήθηκε μείωση κατά 50% της συχνότηταςε του κοινού κρυολογήματος.

Σε παιδιά και ενήλκες που έλαβαν προφύλαξη με βιταμίνη C η διάρκεια των επεισοδίων ήταν μειωμένη κατά 14% στα παιδιά και κατά 8% στους ενήλικες.

Σε 7 θεραπευτικές δοκιμές, η επίδραση της βιταμίνης C κατά την έναρξη των συμπτωμάτων σε ενήλικες δε μείωσε τη διάρκεια των επεισοδίων. Σε μια μόνο περίπτωση, η χορήγηση μεγάλης δόσης βιταμίνης C κατά την έναρξη του κρυολογήματος, οδηγούσε σε σημαντική μείωση της διάρκειας της νόσου.

Οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα πως η προφυλακτική χορήγηση της βιταμίνης C με στόχο τη μείωση της συχνότητας της νόσου στον κανονικό πληθυσμό δε φαίνεται να είναι αποτελεσματική.

Εξαίρεση αποτελούν οι άνθρωποι που εκτίθενται στο κρύο ή υποβάλλονται σε έντονη σωματική άσκηση, όπως οι αθλητές Μαραθωνίου, οι οποίοι θα μπορούσαν να μειώσουν κατά το ήμισυ, τις πιθανότητές τους να προσβληθούν από κρυολόγημα, λαμβάνοντας βιταμίνη C σε καθημερινή βάση.

Σε ειδικές συνθήκες λοιπόν κατά τις οποίες οι άνθρωποι χρησιμοποιούν προφύλαξη με βιταμίνη C πριν από ακραίες καταστάσεις σωματικής άσκησης ή έκθεσης σε υπερβολικό κρύο, τα ερευνητικά δεδομένα δείχνουν ότι τα συμπληρώματα βιταμίνης C μπορούν να έχουν ευεργετικές δράσεις.

Διαιτητικές πηγές
Εσπεριδοειδή φρούτα και χυμοί, μπρόκολα, σκουροπράσινα πυκνόφυλλα λαχανικά, κόκκινες πιπεριές, φράουλες, ακτινίδια αποτελούν καλές πηγές λήψης Βιταμίνης C.

Τα πάντα για τη ζελατίνη

Πηγή:
Καθημερινή

Τα πάντα για τη ζελατίνη
Από τη Χριστίνα Τζιάλλα

Ζελέ, κρέμες και σάλτσες πήζουν χάρη σε αυτήν. Μαθαίνουμε τι είναι, πού τη βρίσκουμε και πώς τη χρησιμοποιούμε σωστά.

Η ζελατίνη ανήκει στα πηκτικά μέσα. Χρησιμοποιείται τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική για να πήξει υδαρή μείγματα όπως κρέμες (μπαβαρουάζ, πανακότα, κρεμ καραμελέ κ.ά.) και σάλτσες, ενώ, ανάλογα με την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε, μπορεί να μας δώσει και πιο «σταθερά» μείγματα, όπως ζελέ φρούτων και τερίνες. Εμπεριέχεται επίσης σε πάρα πολλά έτοιμα τρόφιμα.

ΠΩΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ;

Η ζελατίνη που βρίσκουμε στην αγορά είναι συνήθως ζωικής προέλευσης και πιο συχνά παρασκευάζεται από το ζελέ που βρίσκεται ανάμεσα στους χόνδρους των οστών των βοοειδών. Υπάρχει επίσης ζελατίνη φυτικής προέλευσης αλλά και ζελατίνη από ψάρια. Δεν είναι όμως τόσο διαδεδομένες, γιατί πρώτον δεν έχουν τα ίδια σταθερά αποτελέσματα και δεύτερον η παραγωγή τους κοστίζει πιο πολύ.

ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΗ;

Οταν πρωτοξέσπασε το σκάνδαλο με τις «τρελές αγελάδες», υπήρξε η ανησυχία μήπως η ζελατίνη από βοοειδή είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο. Παρότι δεν υπήρξε κάποια επίσημη έρευνα που να επαληθεύει αυτούς τους φόβους, πολλές βιομηχανίες τροφίμων άρχισαν να αναζητούν εναλλακτικές. Σήμερα, η ζωικής προέλευσης ζελατίνη εξακολουθεί να χρησιμοποιείται, και είναι μάλιστα η πιο διαδεδομένη.

Αν θέλουμε να ελέγξουμε την προέλευση της ζελατίνης που αγοράζουμε, διαβάζουμε την ετικέτα. Αυτό φυσικά δεν ισχύει όταν την προμηθευόμαστε χύμα σε μορφή σκόνης. Αλλά και στα έτοιμα τρόφιμα που περιέχουν ζελατίνη, όπως σε κάποιες σάλτσες και ζελέ, οι παρασκευαστές δεν είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν στην ετικέτα του προϊόντος τι είδους ζελατίνη χρησιμοποίησαν.

ΦΥΛΛΑ Ή ΣΚΟΝΗ;

Τη ζελατίνη τη βρίσκουμε σε μορφή σκόνης, που συνήθως πωλείται χύμα σε μπαχαράδικα και καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής. Περισσότερο διαδεδομένα, ωστόσο, είναι τα διάφανα λεπτά φύλλα των 2, 2½ και 5 γρ., που θα βρούμε συσκευασμένα στα σούπερ μάρκετ.

Τα φύλλα θεωρούνται πιο εύχρηστα, γιατί διαλύονται εύκολα, δεν σβολιάζουν και επιπλέον έχουν το πλεονέκτημα ότι κάθε φύλλο αποτελεί συγκεκριμένη δόση, πάνω στην οποία έχουν προσαρμοστεί πολλές συνταγές.

Σε γενικές γραμμές ισχύει ότι για 1 λίτρο υγρού μείγματος χρησιμοποιούμε από 2 έως 5 γρ. ζελατίνης, ανάλογα και με την εφαρμογή που θέλουμε να κάνουμε και το πόσο πηχτό θέλουμε να είναι το μείγμα μας. Για μεγαλύτερη ασφάλεια, όμως, είναι προτιμότερο να διαβάζουμε τις οδηγίες χρήσης επάνω στο κουτί και να ακολουθούμε την προτεινόμενη δοσολογία.

ΑΓΑΡ- ΑΓΑΡ: Η ΦΥΤΙΚΗ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΗ

Το μόνο συστατικό το οποίο έχει τις ίδιες ακριβώς εφαρμογές με τη ζελατίνη και μπορεί να την αντικαταστήσει χωρίς πρόβλημα είναι το άγαρ-άγαρ. Ανήκει και αυτό στα πηκτικά μέσα, μόνο που προέρχεται από φυτικούς οργανισμούς (κυρίως φύκια).

Γι’ αυτο χρησιμοποιείται κατά κόρον από τη βιομηχανία τροφίμων σε χορτοφαγικά και νηστήσιμα προϊόντα, αλλά και σε προϊόντα που απευθύνονται σε θρησκευτικές ομάδες με περιορισμούς στην κατανάλωση ζωικών προϊόντων (Εβραίοι, Μουσουλμάνοι).

Αγαρ-άγαρ βρίσκουμε χύμα σε μορφή σκόνης σε κάποια μπαχαράδικα ή σε καταστήματα που πωλούν πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής

ΠΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ

• Αν είναι σε μορφή φύλλων:

1. Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με νερό. Το νερό θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο (ακόμη καλύτερα αν περιέχει παγάκια).
2. Τα αφήνουμε για 3 – 5 λεπτά να μαλακώσουν και να γίνουν σαν μεμβράνη.
3.Τα στύβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας, για να απομακρύνουμε τα νερά.
4.Τα προσθέτουμε στο μείγμα που θέλουμε να πήξουμε, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν εντελώς. Το μείγμα αυτό θα πρέπει να είναι ζεστό (να υπερβαίνει τους 40° C). Αν η συνταγή μας δεν προβλέπει ζεστό μείγμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο ζεστό νερό (περίπου 1 φλιτζ. καφέ) και ανακατεύουμε να διαλυθούν ή τα λιώνουμε σε μπεν μαρί (σε ανοξείδωτο μπολ με νερό που έχουμε στερεώσει πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει).
Προσοχή: δεν λιώνουμε ποτέ τη ζελατίνη μόνη της σε μπρίκι, γιατί, αν καεί, αποκτά άσχημη γεύση. Για να πήξει το μείγμα μας, πρέπει στη συνέχεια να το αφήσουμε για κάποια ώρα στο ψυγείο.

• Αν είναι σε μορφή σκόνης:

1. Βάζουμε σε ένα μπολ 3 – 4 κουτ. σούπας κρύο νερό.
2.Ρίχνουμε από πάνω βροχηδόν τη σκόνη ζελατίνης, ώστε να πέσει ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του νερού. Την αφήνουμε να μουλιάσει για 4 λεπτά. θα απορροφήσει το νερό και θα φουσκώσει.
3.Τοποθετούμε το μπολ σε ένα μεγαλύτερο, στο οποίο έχουμε ρίξει βραστό νερό, και περιμένουμε για 3 – 4 λεπτά να διαλυθεί η ζελατίνη. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε στο υγρό που θέλουμε να πήξουμε. Και σε αυτή την περίπτωση, για να ενεργήσει η ζελατίνη, πρέπει να αφήσουμε το μείγμα κάποιες ώρες στο ψυγείο.

Τips

• Οσο περισσότερη ζάχαρη προβλέπει η συνταγή, τόσο λιγότερο σφιχτό λόγω ζελατίνης θα είναι το αποτέλεσμα.
• Ο φρέσκος ανανάς, το σύκο και η παπάγια περιλαμβάνουν ένα ένζυμο, τη βρομελίνη, που «διαβρώνει» τη ζελατίνη και την κάνει να χάνει τις πηκτικές της ιδιότητες.
• Διατηρούμε τα γλυκά που περιέχουν ζελατίνη στο ψυγείο σκεπασμένα, για να μη γίνειη επιφάνειά τους σαν γόμα.
• Η ποσότητα ζελατίνης που θα χρησιμοποιήσουμε διαφοροποιείται από ατομικό σε οικογενειακού μεγέθους γλυκό. Αν μια συνταγή προορίζεται για μεγάλη φόρμα και εμείς θέλουμε να τη φτιάξουμε σε ατομικά ποτήρια ή μπολάκια, μπορούμε να μειώσουμε την αναγραφόμενη ποσότητα ζελατίνης, προκειμένου να επιτύχουμε πιο απαλή υφή.
Αντιθέτως, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, συνηθίζεται να αυξάνουμε την ποσότητα ζελατίνης κατά 10 – 15%, για μεγαλύτερη αντοχή στη ζέστη.

Ευχαριστούμε πολύ για τη βοήθεια τον τεχνολόγο τροφίμων Μιχάλη Ορεστίδη και τον Στέλιο Παρλιάρο

Μυαλό: το χειρότερο και πιο επικίνδυνο μέρος του ζώου

Το μυαλό του ζώου, ο εγκέφαλός του δηλαδή, είναι ένα από τα παχύτερα όργανα του ζώου, στην κατανάλωση του οποίου εγκυμονούν κι άλλοι κίνδυνοι. Κύρια πηγή μου είναι το
άρθρο της αγγλικής wikipedia,
αλλά και πολλές άλλες διάσπαρτες.
Εγκέφαλοι ζώων τρώγονται στα περισσότερα μέρη του κόσμου και μπορεί να προέρχονται από διάφορα ζώα όπως χοίρους, βόδια, αιγοπρόβατα και σπανιότερα άλλα θηλαστικά όπως πιθήκους (Κίνα), σκιούρους (νότιες πολιτείες των ΗΠΑ), κι από πουλιά όπως κότες και πάπιες ή και από ψάρια. Στην Ελλάδα τρώγεται κάποιες φορές.
Το μυαλό περιέχει πρωτεΐνη και περίπου 12% λίπος. Το μεγαλύτερο μέρους αυτού του λίπους βρίσκεται στη μυελίνη, την ουσία η οποία περιβάλλει τους άξονες τον νεύρων και βοηθά στη γρηγορότερη μετάδοση των σημάτων κι αποτελείται κατά 70%-80% λίπος. Αυτή η ουσία βρίσκεται μόνο στα σπονδυλωτά. Ασθένειες που έχουν ως αποτέλεσμα την καταστροφή αυτής της ουσίας όπως η σκλήρυνση κατά πλάκας προκαλούν σοβαρά προβλήματα. Οι αναλογίες των λιπαρών οξέων έχουν σχέση με το ζώο από το οποίο προέρχεται το μυαλό και τη διατροφή του. Το μυαλό επίσης έχει υπερβολικά πολλή χοληστερίνη. Για παράδειγμα, μία κονσέρβα χοιρινού μυαλλού με κρέμα γάλακτος 140 γραμμαρίων, μια μερίδα, περιέχει 3500 μιλιγραμμάρια χοληστερίνης, το 1170% του συνιστόμενου ορίου.
Ένας άλλος πολύ σοβαρότερος κίνδυνος από την κατανάλωση εγκεφάλων είναι η μετάδοση της νόσου Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ (τρελές αγελάδες), γι’αυτό κι ο βοδινός εγκέφαλος έχει γίνει αρκετά δυσεύρετος ύστερα από την επιδημία σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας στα βόδια. Η νόσος Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ και όσες παρόμοιες μ’αυτήν ανήκουν στην κατηγορία των μεταδόσιμων σπογγωδών εγκεφαλοπαθειών, μια ομάδα πάντοτε θανατηφόρων νευροεκφυλιστικών ασθενειών που οφείλονται σε παθολογικές πρωτεΐνες (prions). Οι πρωτεΐνες αυτές αντέχουν σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (140 βαθμοί Κελσίου υπό πίεση ατμού για 1 ώρα, αλλιώς έως και 360 βαθμούς σε ξηρές συνθήκες για 1 ώρα). Οι παραπάνω θερμοκρασίες καταστροφής αφορούν τη σχεδόν καθαρή πρωτεΐνη, όχι εάν είναι προστατευμένη με οργανικό υλικό όπως ο υπόλοιπος εγκέφαλος, τότε μπορεί να αντέξει περισσότερο. Επομένως καμία μέθοδος μαγειρέματος δε μπορεί να την καταστρέψει.
Η περισσότερο γνωστή κι επικίνδυνη τέτοια ασθένεια είναι η σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών (bovine spongiform encephalopathy ή bse) ή αλλιώς η νόσος των τρελών αγελάδων, η οποία ξεκίνησε στη Βρετανία το 1986 και, αν κι έχει ελεγχθεί σημαντικά, συνεχίζεται ως σήμερα κι έχει εξαπλωθεί και σ’άλλες χώρες. Η ασθένεια αυτή εμφανίστηκε στις αγελάδες από μολυσμένες μ’αυτήν την πρωτεΐνη ζωοτροφές. Η πρωτεΐνη αυτή είτε προήλθε από απομεινάρια προβάτων που έπασχαν από τη συγγενική τρομώδη νόσο των αιγοπροβάτων (scrapie) ή από αγελάδες οι οποίες εμφάνισαν σποραδικά την ασθένεια. Συχνά στις εντατικές μονάδες εκτροφής βοοειδών, προσθέτεται και επιπλέον πρωτεΐνη, είτε φυτική είτε ζωική, στις τροφές για γρηγορότερη ανάπτυξη και μεγαλύτερη παραγωγή. Η κατανάλωση μολυσμένου βοδινού κρέατος ή οργάνων προκαλεί τη νέα παραλλαγή της νόσου Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ (new variant Creutzfeldt-Jakob disease ή nvcjd) στον άνθρωπο. Ο εγκέφαλος είναι το όργανο με τη μέγιστη συγκέντρωση αυτών των πρωτεϊνών. Έως τώρα, έχουν καταγραφεί παγκοσμίως 188579 κρούσματα σπογγώδους εγκεφαλοπάθιας βοοειδών και 178 κρούσματα νέας παραλλαγής της νόσου Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ, με τα περισσότερα αυτών στη Βρετανία 183841 και 175 αντίστοιχα. Από το 1987 απαγορεύθηκε η ζωική πρωτεΐνη στις ζωοτροφές στην Ευρώπη.
Η τρομώδης νόσος των αιγοπροβάτων (scrapie) δε φαίνεται έως τώρα ότι προσβάλλει τους ανθρώπους, αν και θεωρητικά θα μπορούσε να γίνει, αφού εργαστηριακά έχουν μολυνθεί πίθηκοι. Επίσης, σε πολλές πολιτείες των ΗΠΑ εξελίσσεται μια επιδημία σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας στα ελάφια, γι’αυτό και οι κυνηγοί αποφεύγουν να τρώνε τον εγκέφαλο. Η νόσος αυτή δεν έχει αποδειχθεί να μεταδίδεται στον άνθρωπο, αν και έχουν συσχετιστεί μερικές περιπτώσεις Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ σε ηλικίες κάτω των 30 – σπάνιο φαινόμενο -, με το κυνήγι ελαφιών. Πριν περίπου μια δεκαετία στις ΗΠΑ πάλι, 11 Κεντακιανοί πέθαναν απ’αυτή τη νόσο και το κοινό τους στοιχείο ήταν η κατανάλωση μυαλών σκιούρων. Αυτό είναι απλά μια συσχέτιση, κι ως τώρα δεν έχει ανακαλυφθεί τέτοια ασθένεια σε σκιούρους, αλλά δε μου φαίνεται και τόσο τυχαίο.
Παρόμοια νόσο, τη νόσο κούρου, ανέπτυξαν και πολλά άτομα της φυλής Φόρε της Νέας Γουινέας από την κατανάλωση των σωμάτων και τον εγκεφάλων των νεκρών συγγενών τους για να τους τιμήσουν. Η ασθένεια αυτή είχε πάρει διαστάσεις επιδημίας στις δεκαετίες του 1950 και 1960. Μετά την παύση του κανιβαλισμού από τις Αυστραλιανές αρχές, η συχνότητα της νόσου αυτής άρχισε να φθίνει με το τελευταίο έως τώρα κρούσμα το 2008. Η ασθένεια αυτή πιθανολογείται ότι προήλθε από ένα μόνο άνθρωπο ο οποίος πέθανε από σποραδική μορφή της νόσου Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ, και με τον κανιβαλισμό πέρασε στους υπόλοιπους.
Όλες αυτές οι ασθένειες έχουν εξαιρετικά μεγάλες περιόδους επώασης (έως και πολλά χρόνια), γι’αυτό κι όταν εμφανίζονται η πηγή της μόλυνσης δεν είναι πάντοτε σαφής.
Επομένως, το μυαλό είναι ένα αρκετά επικίνδυνο όργανο για κατανάλωση. Ένας εγκέφαλος από ζώο ή και άνθρωπο στην περίπτωση του κανιβαλισμού που έπασχε από σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια είναι σίγουρα φαγητό αυτοκτονίας.
Το μυαλό του χοίρου, ο οποίος έχει μολυνθεί με prions μόνο εργαστηριακά, πρακτικά δεν ενέχει κανέναν κίνδυνο, ενώ ο εγκέφαλος και ο νευρικός ιστός των πουλερικών, των ψαριών, των άλλων ομοταξιών των σπονδυλωτών και των ασπονδύλων θεωρούνται ασφαλή.